Les traits caractéristiques de la cuisine portugaise ? L’association de poissons, de coquillages et de crustacés et d’ingrédients méditerranéens comme les tomates. Une seule poignée d’herbes méditerranéennes suffisent à confectionner des plats singuliers aux saveurs exquises.
Le poisson à la portugaise
Rien d’étonnant à ce que le poisson soit l’un des premiers ingrédients de la cuisine portugaise, quand on sait que le pays est bordé par près de 850 kilomètres de côtes. Il est d’ailleurs consommé à foison dans le pays depuis des siècles : les Portugais en sont même les premiers consommateurs en Europe. Les préparations et soupes savoureuses à base de poisson sont ensuite assaisonnées de subtils mélanges d’épices méditerranéennes.
La cuisine informelle des tapas (des petites portions de poisson, de viande ou de légumes à prix décents) a vu le jour en bordure d’Océan atlantique. Les Portugais leur ont même attribué un nom bien à eux, les « petiscos ». Ce peuple, issu d’une lignée de grands explorateurs (il n’y a pas de hasard), a pour habitude de manger quotidiennement à l’extérieur : debout, un verre à la main, mais sans couverts.
À la carte d’un menu portugais
Bien que la viande de porc maigre et le chorizo fassent partie des plats préférés des amateurs de viande locaux, la majorité des plats régionaux portugais se composent de poisson, de coquillages et de crustacés. Les Portugais sont d’ailleurs parfois railleusement surnommés « mangeurs de cabillaud » (bacalhau pour la variante locale), mais leurs menus regorgent aussi de sardines, de soles, d’espadon, de seiche et de homard. Le légume de cœur des Portugais ? La tomate, incontestablement. Ils la consomment crue, en salade ou en gaspacho, ou cuite, incorporée à un plat de riz et même en sorbet après le repas.
Le menu au Portugal
- En entrée. Une soupe. Les Portugais la préfèrent bien épaisse. La base se compose généralement de bouillon de légumes, de pommes de terre et de légumes.
- En plat principal. Un repas traditionnel se compose généralement de viande et/ou de poisson, avec des pommes de terre ou du riz et des légumes en accompagnement.
- En dessert. Fruits, glace, riz au lait ou encore l’emblématique pâtisserie nationale, le Pastéis de Nata, clôtureront en beauté un repas portugais traditionnel.
Une base d’épices méditerranéennes aux accents orientaux
Huile d’olive, ail et oignons sont à la base de la plupart des préparations au Portugal. Pour apporter du goût, on ajoutera souvent du citron, du romarin, du laurier, du persil et de la coriandre. Le Portugal est ainsi le seul pays européen à accorder à la coriandre « orientale » une place de choix dans sa cuisine depuis la nuit des temps.
La Cataplana pour cuire et rôtir
Au Portugal, le poisson est cuit à l’eau ou à l’étuvée, rôti ou frit. Mais les Portugais ont une technique particulière bien à eux : la « Cataplana », ainsi nommée d’après le récipient utilisé pour la cuisson à l’étuvée de certains plats. Fondamentalement, elle est comparable au tajine marocain.
La technique de la Cataplana, qui consiste à faire mijoter des aliments dans une poêle en cuivre ou en pierre hermétique, permet de dégager des arômes spécifiques. Un double wok équipé d’un couvercle étanche permet d’ailleurs d’obtenir des saveurs d’une intensité similaire. Déposez le wok rempli sur un feu doux. Les goûts des ingrédients, qui cuisent lentement, se développent ainsi tout à fait uniformément. À ce propos, saviez-vous que la cuisson selon la technique de la Cataplana est plus saine ? Elle ne nécessite pratiquement d’aucune matière grasse. La cuisson au wok est bien entendu difficile à mettre en pratique dans une cuisine de collectivité. Utilisez une grande poêle à frire avec couvercle. Il est également possible de cuire les aliments à couvert au four.
Trois astuces de la cuisine portugaise
Comment faire entrer la philosophie portugaise typique et les méthodes de préparation traditionnelle dans votre cuisine ? Voici trois de nos meilleures suggestions.
- Conservation et saveur. Enrobez votre poisson d’une croûte de sel marin et de blanc d’œuf pour le conserver plus longtemps. Une méthode tout à fait comparable au Bacalhau à principe au Portugal. Grâce à cette croûte, votre poisson s’imprègne d’un maximum de goût. Au frais, il se conservera jusqu’à une semaine. Vous pouvez aussi fourrer la cavité du poisson d’épices et d’herbes portugaises.
- Présentation. Incorporez vos sardines à un plat, vous pourrez faire un clin d’œil aux conserves dans lesquelles elles sont généralement vendues en en présentant quelques-unes dans un buffet. Le temps d’attente n’en sera que plus agréable.
- Assaisonnement. Apportez la touche finale et des accents portugais à un dessert comme du riz au lait avec une touche de cannelle ou des clous de girofle et du zeste de citron.
Cataplana portugaise
Rafraîchissez vos connaissances des recettes méditerranéennes avec cette préparation de Cataplana portugaise qui marie le chorizo et la viande de porc maigre aux fruits de mer.
Condiments portugais
Apportez une touche en plus à votre préparation en agrémentant votre plat de quelques gouttes de Conimex Sambal Oelek.
Accompagnez-le de Knorr Riz Long Grain Étuvé que vous aurez préalablement fait cuire dans du Knorr Bouillon de Poule en Poudre ou dans du Knorr Professional Bouillon Concentré de Poule pour en révéler tous les arômes.
Que serait la cuisine méditerranéenne sans ail ? À toujours avoir sous la main en cuisine : Knorr Professional Purée d’Épices à l’Ail.
