La spécificité de la cuisine chinoise réside dans l’association de mélanges d’épices uniques, comme le mélange cinq épices et les onctueuses sauces aigres-douces. Attention toutefois : afin de présenter des ingrédients croquants à souhait, la préparation des plats demande plus de temps que la cuisson au wok proprement dite. Les plats chinois constituent, pour cette raison, le mélange idéal de texture et de saveurs intenses.
Le Yin et le Yang de la culture alimentaire chinoise
En termes de tradition culinaire authentique, aucun pays ne peut rivaliser avec la Chine. Les Chinois poursuivaient le raffinement gastronomique il y a plus de 4000 ans déjà, souvent en s’appuyant sur des principes médicinaux. C’est la raison pour laquelle on retrouve le Yin et le Yang dans chacun de leurs plats. Le Yin est associé côté froid et passif, comme les légumes verts, les fruits et les crustacés. Le Yang englobe tout ce qui est chaud, ardent et actif, comme les légumes racines, la viande et les épices pimentées.
La cuisine chinoise met en contraste ou marie harmonieusement saveurs et textures opposées, comme le sucré et l’aigre, la douceur et le piquant ou encore le tendre et le croustillant. Les Chinois aspirent par ailleurs à l’autosuffisance, en approvisionnant en nourriture un nombre élevé de personnes au moyen de superficies agricoles relativement peu étendues. Un exemple est l’utilisation d’une rizière inondée comme étang. Les berges, quant à elles, servent ensuite à la culture de différents légumes.
Des exhausteurs de goût naturels
La base de la plupart des plats chinois est évidemment le riz. Il peut être collant ou non, à grains longs ou ronds. Il se consomme comme les pâtes, pur, sous forme de bouillie ou de pâte. Les nouilles mie sont un autre ingrédient très courant. Parmi les légumes principaux, on retrouve les pousses de soja et les légumes fermes, comme les carottes, le céleri, les poivrons, les pousses de bambou et les oignons de printemps. Graisses végétales (sésame, arachide) et animales (canard, poulet, porc) donnent du goût au riz.
Pour la majorité des Chinois, « viande » équivaut à « viande de porc ». Elle se consomme fraîche, en saumure, fumée, salée et, parfois, confite. Elle peut néanmoins être remplacée relativement facilement par du poulet dans la plupart des préparations.
Les sauces et les épices chinoises
La cuisine chinoise se caractérise évidemment par des saveurs bien tranchées, comme celle de l’ail, du gingembre, du citron vert, de l’huile de sésame et de la coriandre, de la ciboulette chinoise et du curry. Mais les ingrédients séchés et fermentés sont, eux aussi, essentiels pour sublimer les saveurs des potages et des légumes chinois. La touche ultime sera cependant apportée par des épices comme le mélange cinq épices, le poivre du Sichuan, ou encore des sauces épaisses, comme la sauce d’huître, la sauce hoisin ou la sauce aigre-douce. Vous pouvez tout à fait les réaliser vous-même, mais vous aurez besoin de beaucoup d’ingrédients. Elles existent heureusement en version prête à l’emploi.
- Mélange cinq épices : mélange prêt à l’emploi de cinq épices moulues (badiane, poivre du Sichuan, fenouil, clou de girofle et cannelle) de couleur cacao utilisé pour l’assaisonnement de viandes rouges ou blanches, grillées ou rôties.
- Poivre du Sichuan : est commercialisé sous forme sèche et sans graines. Ce sont en effet les enveloppes ligneuses qui provoquent cette sensation d’engourdissement et de picotements sur la langue. En cuisine, il est souvent associé à des piments. N’hésitez pas à tester l’huile de piment à base de poivre du Sichuan, de paprika et d’ail.
- Sauce à l’huître : la méthode de fabrication traditionnelle de cette sauce consiste à faire cuire à l’eau des huitres fraîches à feu doux jusqu’à ce qu’elles se caramélisent pour former une sauce épaisse au goût intense. Elle sera savoureuse en accompagnement d’un plat de légumes ou de nouilles mie.
- Sauce hoisin : littéralement, « sauce hoisin » signifie sauce aux fruits de mer. Pourtant, elle n’a pas grand-chose à voir avec les crustacés… Cette sauce sucrée est en effet réalisée à base de fèves de soja, d’herbes, d’ail et de piment en poudre.
- Sauces aigres-douces : le sucre de fruits tels que les lychees, les pêches, les mangues et les ananas se marie à merveille aux viandes de poulet, de canard et de porc rôties. Si le piquant ne vous dérange pas, rajoutez un tour de poivre.
La technique du wok
L’instrument de cuisson ultime des Chinois ? Le wok, évidemment. Il permet de cuire, de frire et de rôtir, mais aussi de cuire les aliments à l’étuvée. La manière de l’utiliser influe énormément sur la texture du produit final. À feu doux, « de manière explosive », en remuant beaucoup ou pas : tout est décisif. Le moindre geste confère une texture différente aux ingrédients. La vitesse et la température de cuisson des aliments permettent de préserver toute la saveur et les vitamines.
Les trois clés du succès en cuisine chinoise
La cuisine chinoise recèle une grande sagesse, qui mérite tout à fait sa place dans la philosophie fondamentale de votre cuisine. Pour trouver la voie, suivez ces trois mots d’ordre.
- Variation. Le repas proprement dit doit être sain, équilibré et varié. Pour trouver le bon équilibre, il faut par exemple compenser un repas lourd pris plus tôt par un bouillon clair et léger et un repas léger par une soupe riche et épaisse.
- Préparation. Les Chinois recommandent de préparer un maximum de choses à l’avance. Tous les ingrédients sont découpés pendant la mise en place, mais les pot-au-feu, les plats froids et frits, les soupes, le riz et même les côtelettes sont préparés à l’avance.
- Texture. Réfléchissez en termes de contrastes. Incorporez des noix et des graines (amandes, noix de cajou, pépins de melon, cacahuètes et noix) en suffisance pour accompagner les plats crémeux à base de riz.
Top 3 des recettes chinoises
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