Des textures et des formes adaptées

Une cuisson lente et à basse température, réalisable dans la cuisine de toute maison de repos et de soin. Pour une carbonade par exemple, laissez cuire un morceau d’épaule au four pendant 15 heures, la nuit, dans un liquide, à 80°C : la viande se désagrégera alors facilement. Et les personnes ayant des problèmes de mastication pourront également en manger. La viande cuite à basse température a aussi une plus grande valeur nutritive, car elle conserve ses protéines.

Lorsque vous mixez trop longtemps un produit froid, sa température augmente. Lorsque vous mixez trop longtemps un produit chaud, il refroidit. Il importe aussi que le produit que vous mixez ne dépasse pas 39°C, sinon les protéines vont se lier et vous obtiendrez une toute autre texture. Et si votre mélange n’est pas assez mixé, la texture ne sera pas uniforme : vous obtiendrez des grands et des petits morceaux. La règle à respecter est la suivante : mixer minimum 30 secondes.

L'émulsion est également importante pour obtenir la bonne consistance. Après avoir mixé la matière solide, nous enrichissons la texutre avec un liquide (eau, matière grasse comme Phase Plus ou Solo Professional). Ensuite nous ajoutons un quantité de Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins pour obtenir une texture adéquate.

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Pour éviter la formation d’une croûte, mieux vaut utiliser un four à vapeur. Mettez la
préparation, recouverte d’un film ou non, dans une forme, et laissez cuire lentement à 85°C. Cette cuisson de longue durée entraîne une coagulation uniforme, lisse. C’est l’idéal, car les résidents ne rencontrent ainsi aucun problème lorsqu’ils l’avalent.