Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten
  3. Filet pur van kalfsfilet met knolselderravioli en champignonsaus
  1. Recepten

Filet pur van kalfsfilet met knolselderravioli en champignonsaus

Filet pur van kalfsfilet met knolselderravioli en champignonsaus – - Recept

Het malste stuk kalfsvlees met knolselder bereid in zoutkorst, verfijnde kroketten van kalfszwezeriken en een saus van champignons.

...

Ingrediënten

−
+

Voor de kalf

  • Kalfsfilet 1.5 kg
  • boter 20.0 g
  • peper en zout

Maak knolselderschijfjes (voor 40 stuks):

  • knolselder 1.0 st
  • bloem 600.0 g
  • zout 300.0 g
  • water 10.0 cl
  • boter

Maak de seldercrème 'au beurre noisette':

  • knolselder 1.0 kg
  • room 100.0 ml
  • noisette boter 100.0 g
  • peper en zout

Bereid de selderravioli:

  • knolselder 1.0 st

Kroketten van kalfszwezeriken (10 stuks)

  • boter 40.0 g
  • bloem 40.0 g
  • halfvolle melk 50.0 cl
  • schijfjes zwarte truffel 40.0 g
  • kalfszwezeriken 150.0 g
  • eieren 1.0 st
  • bloem 250.0 g
  • paneermeel 250.0 g
  • vetstof
  • Zwarte actieve kool 15.0 g
  • Nootmuskaat, gemalen

Maak de saus:

Het malste stuk kalfsvlees met knolselder bereid in zoutkorst, verfijnde kroketten van kalfszwezeriken en een saus van champignons.

...

Bereiding

  1. Voor de kalf

    • Laat de boter smelten in een pan.
    • Kruid de kalfsfilet met peper en zout en bak rosé in de pan.
    • Laat het vlees rusten.

  2. Maak knolselderschijfjes (voor 40 stuks):

    • Snijd de onderkant van de knolselder eraf zonder te veel van de schil weg te halen.
    • Maak een zoutpasta door het zout en de bloem in een kom te mengen.
    • Doe beetje bij beetje het warme water erbij en kneed. Kneed tot de zoutpasta een homogene massa is.
    • Maak een kommetje in de pasta en leg de knolselder erop.
    • Bedek de knolselder met de zoutpasta. Zet 2 uur in een voorverwarmde oven op 200°C.
    • Laat rustig afkoelen en zet het geheel dan nog een nachtje in de koelkast.
    • Maak de dag erna de knolselder schoon en snijd de selder met de hulp van een snijmachine in grote schijven van 10 mm dik.
    • Steek met een vormpje van 30 mm doorsnede rondjes uit de schijven.
    • Bak de rondjes knolselder vlak voor het serveren in schuimende boter.
    • Door de knolselder in een zoutkorst te bereiden, gaat er geen vocht verloren en blijven alle smaken optimaal bewaard. 

  3. Maak de seldercrème 'au beurre noisette':

    • Snijd de knolselder in kleine blokjes en rol ze in de room.
    • Kruid de blokjes en bak ze in de pan.
    • Als de blokjes gebakken zijn, laat ze dan goed uitlekken in een zeef en vang het kookvocht op.
    • Mix de blokjes met een keukenrobot en voeg de beurre noisette toe.
    • Doe er eventueel wat kookvocht bij en kruid extra als dat nodig is.
    • Bewaar op een koele plaats om de ravioli te vullen. 

  4. Bereid de selderravioli:

    • Maak de knolselder schoon.
    • Snijd in dunne schijven met de snijmachine.
    • Steek met vormpjes rondjes uit de knolselder.
    • Blancheer ze enkele minuten in een stoomoven op grilstand.
    • Kruid met peper en zout.
    • Bewaar om er torentjes van te maken met de eerder gemaakte seldercrème. 

  5. Kroketten van kalfszwezeriken (10 stuks)

    • Snijd de kalfszwezerik in kleine stukjes en bak tot ze goudbruin zijn.
    • Kruid met peper en zout en zet apart.
    • Snijd de truffel in fijne blokjes.
    • Smelt boter, voeg de bloem toe en laat 2 à 3 minuten bakken.
    • Giet de koude melk er in 1 keer bij. Klop tot een dikke roux.
    • Kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat.
    • Voeg de stukjes truffel en kalfszwezerik toe.
    • Giet in een vorm, doe er folie over en zet de hele nacht in de koelkast.
    • Haal het mengsel uit de vorm en snijd in 10 gelijke stukken.
    • Rol er kleine balletjes van.
    • Rol de balletjes eerst in de bloem, dan in een geklopt ei en als laatste in paneermeel dat gemengd is met de actieve kool.
    • Bewaar in de vriezer. 
    • Frituur de balletjes vlak voor het serveren in olie op 180°C.
    • Serveer de kroketjes onmiddellijk. 

  6. Maak de saus:

    • Laat de boter smelten in een sauspan, voeg de sjalotten en de champignons toe en laat bakken.
    • Doe er de grof gemalen peper en het vierkruidenpoeder bij.
    • Laat 1 of 2 minuten fruiten, zonder aan te kleuren.
    • Voeg de sherry en de 2 soorten azijn toe en laat alles inkoken.
    • Doe er de 2 liter Knorr Professional Authentic Kalfsfond bij, en eventueel de fijngehakte blaadjes van de kersenboom.
    • Laat 30 minuten sudderen.
    • Giet alles door een fijne zeef tot je saus de juiste consistentie heeft.
    • Breng op smaak met zout en voeg een klein beetje boter toe. 

  7. Werk af met garnituur:

    Cantharellen aangestoofd in boter met knoflook Kruiden als decoratie

Meer recepten

Bekijk recepten (475)
Home
Home
Products
Producten
Favorites
Favorieten
Minicart
Cart
Menu
Menu