De tijd dat vegetariërs lijngeobsedeerde geitenwollensokkendragers waren, ligt ver achter ons. Het publiek dat vandaag (af en toe) kiest voor plantaardige gerechten is divers, net als hun motieven en verwachtingen. De huidige consument blijft natuurlijk wel veeleisend en we zien dat er toch ook wel een verschillend keuze gedrag te bespeuren valt tussen de vrouwen en de mannen. Daarom creëerde bistrochef Wouter van der Vieren (Brabohoeve) voor onze groentechallenge originele seizoensgerechten met enerzijds een verfijnde ‘vrouwelijke’ touch en anderzijds een volle ‘mannelijke’ knipoog.
Mannen overtuigen om te kiezen voor een volledig vegetarisch menu blijft toch zeker een uitdaging, het merendeel wil toch graag een stukje vlees op zijn bord. Wouter besloot daarom aan de slag te gaan met het vegetarisch pimpen van één van de klassiekers der klassiekers: stoofvlees friet.
Bewust koos hij voor het hoofgerecht een groente die ook een vlezige structuur heeft. Voor de bijgerechten opteerde hij dan resoluut voor twee gerechtjes die zorgen voor een ‘vullend’ effect. Hij haalde de fijne frietjes terug onder het stof uit en verrast met een gepofte uit te serveren. Kortom een echt mannenmenu.
Hoofdgerecht: Portobello met Westmalle
Als je zoekt naar een groente met een vlezige structuur kom je bij paddenstoelen uit. En portobello’s zijn ideaal om op te vullen. Dat heb ik gedaan door een vulling met ‘gehaktstructuur’ te maken: groenten en broodkruim op basis van uien, champignons, look en kruiden. Een echt smaakbommetje dat ook de maag vult. De authentieke stoofvleessaus met abdijbier, brood en mosterd heb ik behouden. Alleen de groentebouillon heb ik vervangen door vleesbouillon.
“Ik ben heel de namiddag bezig geweest om de smaak van die vulling op punt te zetten.”
Bijgerecht: Steppegras
We hebben bintjes in de schil heel fijn gesneden. Eiegenlijk hebben we er superfijne frietjes van gemaakt. Zo oogt het geheel niet te zwaar.
Bijgerecht: Gepofte zoete ui met gremolata
Deze side-dish is een knipoog naar de ajuin in de saus. De gremolata geeft het wat extra punch. Héél lekker. En een ajuin kost niets. Zo zie je maar dat je met heel simpele dingen volwaardige gerechten kunt maken.
“Ajuin gepoft in de schil, da’s gewoon kweetniehoelekker.”
