De essentie van het product, daar gaat Wouter van der Vieren voor. Na 20 jaar topgastronomie staat de gerenommeerde chef momenteel in de keuken van de Brabohoeve in Schilde. Daar perfectioneert hij samen met uitbater Christophe Balthazar (ex Hof van Cleve) seizoensgebonden bistroklassiekers tot pure, hedendaagse gerechten vol smaak. Met passie én succes. Amper een jaar na de opening werd Brabohoeve door Gault&Millau uitgeroepen tot Brasserie van het jaar 2018.
Die puurheid, die échte oersmaak van groenten fascineert mij.
Waar ontstond je liefde voor groenten?
Tijdens mijn opleiding werkte ik in het restaurant van de bekende groentekok Frank Fol. Daar zag ik hoe inventief en creatief je gerechten kan maken met verse groenten. Deze leerschool en de bijhorende filosofie nam ik mee naar mijn eigen keuken: groenten kregen er de hoofdrol. Ik was een van de pioniers in België die samenwerkte met een privételer: ik liet mijn groenten kweken volgens het seizoen en daar bouwde ik dan mijn gerechten rond. Nu is dat hip, elke sterrenchef heeft wel een eigen groententuin. Maar toen was dat nieuw. En blijkbaar deed ik dat goed. In 2009 won ik de eerste editie van de ‘Eet meer groenten’ wedstrijd, georganiseerd door Gault&Millau.
Is er meer vraag naar groenten?
Het valt wel op dat mensen gemakkelijker iets vegetarisch bestellen. Het doet mij plezier dat er steeds meer nieuwe (restaurant)concepten en trends opduiken waarbij groenten centraal staan. Een bistrokeuken is traditioneel - helaas! - géén groentekeuken. Toch staat er in Brabohoeve wel altijd een volwaardige vegetarische creatie op de kaart. Met verse seizoensgroenten die barsten van de smaak plus de juiste kruiding en aromaten kan je voor uitgepuurde smaakcombinaties gaan. Dat geeft een extra touch. Klanten waarderen het écht als je daar moeite voor doet.
Plant-based recepten
Op zoek naar plant-based recept inspiratie? Bekijk dan eens onze receptenpagina.
