Oogstmaand september is een rijke tijd waarin veel producten hun hoogtepunt in smaak en kwaliteit en hun laagste punt in prijs bereiken. Bovendien zijn producten uit het seizoen een duurzame keuze. En dat vinden groeiende groepen gasten steeds belangrijker. Daarmee wordt het seizoen niet alleen een margemaker, maar ook een publiekstrekker die de omzet verhoogt.
Het oogstseizoen in actie
De verfijnde patrijs en wilde eend zijn perfect in deze tijd van het jaar. Schaal- en schelpdieren zijn populair in de zomer, maar juist nu veelal optimaal. Aan producten die zo mooi op smaak zijn, heeft een chef al bijna geen werk meer.
Maar welke groenten zijn fantastisch van smaak en prijs in deze tijd? Frisse postelein of artisjok past goed bij de zachte patrijssmaak, terwijl de diepe smaak van wilde eend best wat tegenwicht kan hebben van knolselder, peterselie of een pittige radicchio of juist wat zoet van de mooie pruimen uit de volle grond. De smaken van september bieden volop beleving van het seizoen.
Een aantal groene hoofdrolspelers uit september
Artisjok
Artisjok is eigenlijk een eetbare bloemknop. De buitenste bladeren moeten mooi groen en glanzend zijn. De artisjok kun je in zijn geheel serveren. Dat presenteert spectaculair en behoeft na het koken eigenlijk alleen nog een zachte vinaigrette om de smaak te begeleiden. Zacht en zurig een perfecte begeleider van vis en zeevruchten.
Augurk
Augurk is familie van de komkommer. Natuurlijk is het mogelijk prima augurken in ed supermarkt te kopen, maar het is mogelijk een signatuurverhouding van zoet, zout en zuur te behalen als een chef zijn augurken zelf inlegt. Kijk eens bij http://weckenonline.eu/recepten/augurken-inmaken/ voor de methode.
Broccoli
Broccoli is ook al een bloemknop. In België eten we vaak alleen de nog niet geopende knoppen van deze koolsoort, maar het is ook mogelijk de bladeren te eten. Voorkom waste en vraag uw leverancier dus deze groente mét blad te brengen.
Knolselder
De kruidige en diepe smaak van de knolseder kan tegen het geweld van rood wild als wilde eend of haas op. Behoud balans op het bord met deze knolgroente.
Postelein
Eigenlijk oorspronkelijk niet van Belgische bodem, maar wel mooi op smaak in september. Afkomstig uit het verre oosten houdt deze plant van de zomerse warmte. Postelein is zurig en zoutig van smaak en kan zowel rauw in een salade als kort gekookt naast lichte smaken worden geserveerd.
Rammenas
Rammenas is een knol die ten onrechte een beetje van de culinaire radar is verdwenen. Met zijn frisse en pittige smaak en knapperige structuur biedt het chefs op zoek naar spanning in een gerecht meerdere opties ineen. In plaats van mierikswortel of wasabi kan rammenas een lokaal alternatief uit het seizoen bieden.
Radicchio rosso
Witlof in vermomming. Deze groente met een exotisch Italiaanse naam heeft eigenlijk een heel Belgische familie. Echt een groente met karakter die tussen andijvie en witlof in zit. De kleur is dan wel rossig, waardoor het een heel mooie garnering is, maar de smaak is ook bitter en de structuur is stevig. De radicchio di choggia is dan weer wel een echt Italiaans product en een beschermde naam.
