Aangepaste vormen en texturen

Traag en op lage temperatuur, dus. En haalbaar voor de keuken van elk rust- en verzorgingstehuis. Laat voor een stoofvlees bijvoorbeeld ‘s nachts een schouderstuk in een vloeistof 15 uur garen in de oven op 80°C: het vlees valt dan makkelijk uiteen. Zo kunnen mensen met kauwproblemen er ook van eten. Daarnaast heeft een cuisson op lage temperatuur een hogere voedingswaarde, want de proteïnes in het vlees blijven bewaard.

Als u een koud product te lang mixt, stijgt de temperatuur. Mixt u een warm product te lang, koelt het af. Belangrijk is ook dat wat u mixt niet warmer is dan 39°C, anders gaan de eiwitten binden en krijgt u een totaal andere textuur. En als uw mengsel niet genoeg gemixt is, is de textuur ook niet egaal: u krijgt dan grotere en kleinere stukjes. De regel is: minimum 30 seconden mixen.

De emulsie is ook belangrijk om een goede consistentie te verkrijgen. Na het mixen van de vaste materie, verrijken we de textuur met een vloeistof (water, vetstof zoals Phase Plus of Solo Professional). Nadien voegen we een hoeveelheid Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins aan toe om de juiste textuur te verkrijgen.

Knorr Bereiding voor Terrines, Soufflés, Gratins zorgt voor de juiste textuur en een lekker smaak.  

Om korstvorming te voorkomen gebruikt u best een stoomoven. Doe de bereiding al dan niet afgefilmd in een vorm, en laat langzaam garen op 85°C. De lange gaartijd zorgt voor een gelijkmatige, gladde stolling. Ideaal, want zo ervaren residenten geen problemen bij het slikken.