Steeds meer mensen worden zich bewust van de impact van wat ze eten op het milieu en veranderen hun eetgewoonten. In sommige gevallen laten ze vlees al eens links liggen en worden ze zo flexitariër. Op die doelgroep mikt het in mei 2018 geopende Le Flexitarian. Aan het roer van deze Brusselse lunchzaak met catering en take-away staat behalve chef Nicolas Lemaire ook de ondernemer Michel Cervello. Hij gidst ons doorheen de principes van zijn flexitarische keuken en duurzame ethiek.
Waarom is flexitarisme vandaag zo populair volgens jou?
‘De overstap naar 100% vegetarische of vegan levensstijl is voor velen een te drastische oplossing, maar de meeste mensen staan uit gezondheidsoverweging open voor minder maar beter (kwaliteits)vlees of duurzaam gevangen vis. Vaak merken we ook dat ze erg nieuwsgierig zijn naar de lokale seizoensgroenten die onze Belgische terroir rijk is. Eigenlijk bewandelt de flexitariër de gulden middenweg: hij is geen 100% carnivoor en evenmin een volwaardig vegetariër.’
Met welke strategie heb je jouw cliënteel opgebouwd?
‘In de Europese wijk hebben veel mensen met een typische kantoorjob wel eens behoefte aan een break rond lunchtijd. Als je hen dan en passant kunt verrassen met lekkere maar gezonde alternatieven op het vettige broodje of de zware pasta, dan spring je eruit. Een plantaardige keuken heeft onterecht nog steeds een geitenwollensokken-imago, terwijl hier voornamelijk een stedelijk, jong en internationaal cliënteel binnenstapt in de leeftijdsgroep van 25 tot 55 jaar.’
Eigenlijk bewandelt de flexitariër de gulden middenweg: hij is geen 100% carnivoor en evenmin een volwaardig vegetariër.
Heb je een bepaalde missie met Le Flexitarien?
‘Wij willen bewijzen dat je geen (of weinig) dierlijke proteïnen nodig hebt voor een heerlijke, voedzame en eigentijdse maaltijd. Met de juiste bereidingstechnieken, lokale ingrediënten en experimenteerdrang kan je zelfs meer kleur, textuur en smaak aan een gerecht toevoegen. Ook in de overige bedrijfsaspecten probeer ik ons engagement voor het milieu te betrekken. We proberen aan afvalreductie te doen en zijn ook fervente aanhangers van de circulaire economie en herbruikbare materialen. Breng je een eigen take away schaal mee, dan moet je een euro minder betalen; ook het kraanwater die in een kan op tafel staat, hoef je bij ons niet te betalen.’
Hoe overhaal je carnivoren om iets anders te bestellen?
‘Vleeseters willen we niet dwingen om vegan te eten (voor hen hebben we altijd één vleesgerecht op de kaart staan) maar wel verleiden. Ons vegan buffet dat wekelijks wisselt – afhankelijk van de aanvoer en het seizoen – is de perfecte kennismaking met Le Flexitarian, het merendeel van onze vaste gasten komt hier zelfs speciaal voor terug. Aan het buffet, dat uit 13 bereidingen bestaat, kiest iedereen er vijf: 2 ‘veggies’, 1 ‘essential’ (meestal vleesvervangers zoals seitanworstjes, falafel, seitanwafeltjes, …), 1 ‘energie’ (granen, couscous, …) en 1 saus.’
Wat is het grootste misverstand over een groentengebaseerde keuken?
‘Dat overgare groenten lekker zijn. Onze chef waakt er steeds over dat alles wat hij serveert al dente is en hij specialiseert zich eveneens in het garen op lage temperaturen om de diepe smaak van de groenten naar boven te brengen. Ook met het stomen en roerbakken komen er fantastische aroma’s uit onze keuken vrij.’
Tip van ondernemer Michel Cervello
- Bombardeer een groente als wortel, venkel of pompoen tot de ster van je gerecht en denk daarna pas aan je bijgerechten of bereidingen.
- Zorg voor minstens 1 veganistische optie op de kaart.
- Hang een seizoenskalender met groenten en fruit in de keuken op. Daag jezelf uit om elke maand minstens 3 gerechten te maken op basis van lokale en biologische seizoensgroenten.
- Kies voor lokale partners en leveranciers om het voedseltransport te beperken.
Le Flexitarien
Breydelstraat 46, 1000 Brussel
02 280 48 88
’s Avonds (behalve op donderdag) en in het weekend gesloten
Expert tip
Wat zou de Aziatische keuken zijn zonder rijst of noedels. De Aziatische keuken is een toonbeeld op gebied van evenwicht tussen eiwitten, koolhydraten en groenten. De Knorr Mie Noedels zijn van hoge kwaliteit. Zij kunnen zowel gebruikt worden als gebakken noedels of als begeleiding bij groenten en vlees.
