Aucun autre légume ne dépend autant des saisons que notre asperge nationale. Partez avec nous à la découverte de techniques et de combinaisons classiques, comme le mariage œufs-asperges, pour une inspiration retrouvée.
Techniques
La consigne à respecter à tout prix est de donner aux asperges le rôle qu’elles méritent : le principal. Voici quelques astuces.
- Cuisson à l’eau. La préparation la plus indiquée pour préserver la saveur pure des asperges est la cuisson à l’eau. Attention toutefois : il faut à tout prix éviter qu’elles se transforment en une purée disgracieuse. Ne dépassez pas le temps de cuisson indiqué ou vos asperges deviendront flasques et filandreuses. Sans compter qu’une asperge parfaitement cuite a beaucoup plus de goût. Faites-les donc cuire à point : environ 5 minutes pour les asperges blanches, 4 minutes pour les asperges vertes. Placez-les ensuite dans de l’eau froide pour qu’elles restent bien croquantes et pour arrêter la cuisson.
- À la casserole. Choisissez cette technique en fonction du résultat souhaité. Un goût de noix émane des asperges préparées de cette façon. Une fois les asperges dorées, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson à couvert. Elles continueront à cuire sans brûler.
- Grillées. Le fait de griller les asperges caramélisera les sucres pour créer une association incomparable de saveurs, d’arômes, de couleur et de structure. Les asperges vertes grillées auront non seulement le marcage mais aussi le goûttypique du gril.
Combinaisons gustatives
Les asperges et le parmesan sont une combinaison irrésistible : ces deux ingrédients flirtent en effet avec les limites de l’umami et apportent une saveur ronde à votre préparation. Les asperges supportent aussi très bien la graisse, ce qui explique leur complémentarité avec les (jaunes d’) œufs. Cherchez donc la complémentarité des saveurs, mais osez aussi le contraste. De nombreuses variantes sont en effet possibles, même dans des associations plus traditionnelles comme les asperges à la flamande. Un exemple ? Des asperges à la flamande servies avec une vinaigrette plutôt qu’avec une sauce au beurre. Ou avec un élément frais, comme des crevettes de la mer du Nord décortiquées à la main. De quoi concilier terroir de la terre et terroir de la mer.
