En matière de qualité de leurs légumes, les Belges ne sont pas assez chauvins. Prenons les chicons : vous ne trouverez ce légume unique nulle part ailleurs que chez nous. Et ça, c’est grâce à la passion de tous ses cultivateurs. Laissez-nous vous présenter les faits majeurs sur le chicon et goûtez à l’essence pure de cet or blanc de pleine terre.
Légende de l’apparition du chicon
Pendant l’hiver 1833, le jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, plante ses racines de chicorée debout en les serrant l’une contre l’autre afin de pouvoir récolter ses feuilles de chicorée séparément. Pour accélérer leur croissance, il les recouvre de terre. Et le miracle eut lieu : les racines ne donnèrent pas vie à des feuilles distinctes, mais à de jolies têtes blanches…
Une culture intensive en main-d’œuvre
Il faut plusieurs années avant que ce légume croustillant atteigne sa taille adulte. On cultive les racines de chicon, dans un premier temps. Elles sont ensuite repiquées puis recouvertes de terre, de sorte que les pousses des racines conservent leur blancheur. La culture du chicon de pleine terre nécessite donc beaucoup de travail. Ce légume est également un peu plus cher à l’achat. Mais sa saveur délicate et sa richesse en fibres en valent bien la peine...
Test de fraîcheur
Contrôlez toujours les aspects suivants quand votre cultivateur ou maraîcher vient vous livrer ses chicons. Sélectionnez les spécimens au trognon ferme et à la tête rigide et bien blanche (non décolorée), à la pointe fermée. Plus les chicons sont blancs, plus ils sont savoureux. Assurez-vous aussi que les bords des feuilles soient jaune clair. Encore une chose : le pied du chicon doit, lui aussi, être le plus blanc possible.
Débouchés
Les débouchés du chicon sont limités par la gastronomie nationale, bien qu’il y ait des exportations minimes vers les États-Unis. Ceci ne doit cependant pas vous retenir de combiner les touches douces-amères de ce légume bien de chez nous à des saveurs italiennes ou à des préparations méditerranéennes.
Conseil d'expert
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