L’époque où les végétariens faisaient figure d’hurluberlus marginaux est révolue depuis belle lurette. Le public qui opte aujourd’hui (de temps à autre) pour des repas végétariens est aussi diversifié que ses attentes et motivations. Il n’en reste pas moins que le consommateur actuel demeure, bien évidemment, très exigeant. Nous remarquons aussi qu’en matière de choix, hommes et femmes se comportent différemment. Raison pour laquelle Wouter van der Vieren, chef de bistronomie (au Brabohoeve), a imaginé, pour notre « challenge légumes », des plats de saison originaux dotés pour certains d’une touche de raffinement « au féminin » et, pour d’autres, d’une pointe de virilité.
Convaincre les hommes de prendre un plat à 100 % végétarien relève évidemment du défi, car la plupart d’entre eux ont du mal à se passer d’un morceau de viande sur leur assiette. Wouter a donc décidé de revisiter un grand classique en lui imaginant une version végétarienne : les carbonnades-frites.
C’est donc délibérément qu’il a opté, en plat principal, pour un légume à la structure fibreuse. Pour les accompagnements, il s’est tourné sans hésiter vers des plats à l’effet « consistant ». Il ressort aussi les fines frites du placard et surprend avec un oignon soufflé. Vous l’aurez compris : un menu masculin, pur et dur.
Plat principal : portobello à la Westmalle
Le légume à structure fibreuse par excellence ? Les champignons, évidemment. Or, les portobellos sont idéaux à farcir. J’ai opté ici pour une farce à la « structure de hachis » : des légumes et une chapelure à base d’oignons, de champignons, d’ail et de fines herbes. Une explosion de saveurs qui a aussi le mérite de rassasier. J’ai conservé la sauce carbonnade authentique à la bière d’abbaye, le pain et la moutarde. J’ai uniquement remplacé le bouillon de légumes par un bouillon de viande.
« J’ai passé tout l’après-midi à mettre au point le goût de cette farce. »
Accompagnement : steppegras
Nous avons coupé très finement des bintjes en robe des champs. En fait, nous en avons fait des frites ultrafines, histoire que cet accompagnement n’ait pas l’air trop lourd.
Accompagnement : oignon doux soufflé à la gremolata
Cet accompagnement rappelle l’oignon de la sauce. La gremolata, quant à elle, apporte une touche de peps. C’est délicieux. En plus, un oignon ne coûte rien. C’est bien la preuve qu’il est possible de créer des plats dignes de ce nom à partir d’ingrédients très simples.
