Ce qui, à l'origine, était une simple boucherie végétarienne à la Haye a tôt fait de devenir, en une dizaine d'années à peine, une marque européenne comptant 4000 points de vente dans 17 pays. Pourtant, l'objectif de son fondateur, Jaap Korteweg, est encore loin d'être atteint. Il lui reste en effet encore pas mal de pain sur la planche avant de devenir le plus boucher (certes végétarien) du monde.
D’où vous est venue l’idée de vous lancer dans les alternatives végétales ?
« Avant de devenir végétarien à 100 %, j’essayais de ne cuisiner que de la viande bio et je ne commandais au restaurant que de la viande d’animaux élevés localement. À un moment donné, j’ai même eu la folle idée de vouloir élever deux cochons. Mais rien que le fait de savoir que j’allais devoir les abattre m’a ôté toute envie d’essayer. C’est à ce moment que j’ai pris conscience de mon objectif : je voulais manger des produits savoureux sans sacrifier d’animaux. »
Les chefs et bouchers doivent donc proposer des options (d’origine végétale) adaptées s’ils veulent pouvoir continuer de répondre aux demandes de leur clientèle.
Comment tentez-vous de rallier des bouchers et des chefs à votre conversion durable vers des alternatives végétales à la viande ?
« Soyons bien clairs sur ce point : cuisiner sans viande ni poisson est extrêmement difficile pour les professionnels de l’alimentation en Occident. Ces aliments constituent encore souvent la composante principale d’un plat. Force est toutefois de constater que le nombre de personnes qui réduisent ou tirent un trait sur leur consommation de viande est en nette augmentation. Les chefs et bouchers doivent donc proposer des alternatives végétales adaptées s’ils veulent pouvoir continuer de répondre aux demandes de leur clientèle. Ceux qui en ont déjà inscrit à leur menu ou en proposent dans leur comptoir ont heureusement pris le train en marche. »
Quel est, selon vous, votre plus grand défi ?
« Que tous nos produits s’apparentent le plus possible à de la vraie viande. Pour ce faire, nos développeurs ne se concentrent pas uniquement sur l’aspect, mais aussi sur le goût, la texture et la valeur nutritionnelle. Il ne faut par ailleurs pas oublier qu’en plus des arômes d’origine végétale, nous ajoutons aussi de la graisse, des herbes et des épices à nos produits pour leur permettre de réussir haut la main les tests comparatifs avec de la viande d’origine animale. »
Quels conseils donnez-vous aux personnes qui utilisent les produits de The Vegetarian Butcher™ pour la première fois ?
« Même s’ils ressemblent à s’y méprendre à de la vraie viande, les produits de The Vegetarian Butcher™ se préparent différemment. Notre poulet, par exemple, ne se prépare pas comme un vrai poulet, mais plutôt comme un steak. Si vous le laissez cuire trop longtemps, vous vous retrouverez avec un morceau de semelle. La clé pour le réussir est de faire chauffer l’huile, de saisir la viande, de la retourner et de la servir immédiatement. »
On retrouve désormais les produits The Vegetarian Butcher™ dans les supermarchés, mais aussi dans les entreprises de restauration collective, chez les traiteurs et dans les restaurants. Quel est votre prochain défi ?
« Nous avons bien compris que les professionnels de l’alimentation aiment faire preuve de créativité. Pour les inspirer à imaginer leurs propres créations, toute notre équipe planche actuellement sur le développement d’une nouvelle ligne de produits. Cette gamme devrait permettre aux chefs ou aux bouchers d’apporter une touche personnelle à un burger ou à une saucisse d’origine végétale. »
