Waste is nog altijd een groot probleem in de keuken. Met een opfriscursus voor een paar eenvoudige technieken verwerk je waste en verhoog je marge
Vacumeren
Vacumeren houdt producten veel langer vers. En bepaalde vacumeerzakken zijn perfect geschikt voor sous-vide bereidingen. Ideaal voor grotere groepen en praktisch een garantie voor perfecte garing.
Terrines, soufflés, gratins
Dit is wel even werk, maar terrines lenen zich perfect voor wasteverwerking. Kopvlees, organen en restjes groente even afdekken met gelei om bederf te stoppen en de waste is opgewaardeerd tot bijgerecht, voorgerecht of amuse. Een goede terrine is een spiegel van de menukaart van de keuken en zit altijd vol met intense smaken. Knorr bereiding voor Terrines, Soufflés en Gratins neemt keukens werk uit handen met een stabiele basis voor de mooiste terrines.
Amuses
Waste van vandaag? De amuse van morgen! Kleine croutons van het oude brood naast de tartaar van het snijafval van de zalm van gisteren gepresenteerd met de bloem van de courgette. Wasteverwerking kan zo simpel en toegankelijk zijn als je het zelf maakt. Creatieve chefs van ieder niveau kunnen met een beetje fantasie een bijzonder extraatje creëren.
Wecken
Voor wecken heb je bijna niets nodig, terwijl het een perfecte manier is om oude groente toch een mooie bestemming te geven. Een weckpot, een hygiënische werkwijze en zuur, zout, suiker of alcohol zijn de overige ingrediënten. Zo veranderen restjes kool, maar ook minder gebruikelijke producten als komkommer in smaakbommetjes die een perfect pittige begeleider zijn van bijvoorbeeld stoofvlees.
Drogen
Vocht zorgt voor bederf. Dus drogen is behouden. En dat kan heerlijke resultaten hebben. Huisgedroogde tomaatjes, abrikozen of een gerookte en gedroogde beef jerkey geven smaak en karakter aan je keuken. Een professionele droger hoeft niet veel te kosten en kan veel opleveren in beleving en marge.
Pekelen
Inleggen in zout is één van de oudste manieren om de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen. Je kunt droog of nat pekelen. Bij de droge methode leg je de producten in met zout. Bij nat pekelen gaat het om gezout water. Pekelen geeft smaak en zorgt voor een mooie structuur. Gepekelde haring en bepaalde soorten runderham zijn bekende voorbeelden. In de Marokkaanse keuken zijn gezoute citroenen in de tajine met kip een klassieker.
