Brasvarkensbuik met jonge bloemkool en gremolata

Name: Brasvarkensbuik met jonge bloemkool en gremolata
Yield: 4
Ingredients: 2.0kg varkensbuik rauw, bij voorkeur Brasvar; 5.0l water; 325.0g zout; 65.0g nitrietpekelzout; 400.0g Knorr Professional Kalfsfond; 15.0g teryaki; 25.0g Knorr Professional Gember Specerijenpuree 750 g; 1.0st citroengras; 2.0st kaffirblaadjes; 0.0g kervel; 0.0g platte peterselie; 0.0g dragon; 0.0g fijngesneden bieslook; 20.0cl olijfolie; 1.0st citroenzeste; 0.0g peper en zout; 714.0g Bloemkool; 1.0st jonge broccoli; 0.0tsp (bruine) boter; 15.0g Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L; 250.0ml room; 1.0st takjes vogelmuur

Brasvarkensbuik met jonge bloemkool en gremolata – - Recept

...

Brasvarvarkensbuik

varkensbuik rauw, bij voorkeur "Brasvar" 2.0 kg
water 5.0 l
zout 325.0 g
nitrietpekelzout 65.0 g

Laksaus

Knorr Professional Kalfsfond 400.0 g
teryaki 15.0 g
Knorr Professional Gember Specerijenpuree 750 g 25.0 g
Knorr Professional Gember Specerijenpuree 750 g

15 29 Punten

Het product werd succesvol toegevoegd aan je favorieten.

Log in om producten aan je favorieten toe te voegen.

750 g €14,70

2 x 750g €29,41

Knorr Professional Gember Specerijenpuree 750 g is aan je winkelwagen toegevoegd.

Dit product is niet beschikbaar.

Dit product is niet beschikbaar.

Prijsindicatie (excl. BTW)
citroengras 1.0 st
kaffirblaadjes 2.0 st
kervel
platte peterselie
dragon
fijngesneden bieslook
olijfolie 20.0 cl
citroenzeste 1.0 st
peper en zout

Groenten

Bloemkool 714.0 g
jonge broccoli 1.0 st
(bruine) boter
Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L 15.0 g
Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L

22 130 Punten

Het product werd succesvol toegevoegd aan je favorieten.

Log in om producten aan je favorieten toe te voegen.

1 l €21,65

6 x 1 l €129,93

Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L is aan je winkelwagen toegevoegd.

Dit product is niet beschikbaar.

Dit product is niet beschikbaar.

Prijsindicatie (excl. BTW)
room 250.0 ml

Serveren

takjes vogelmuur 1.0 st

Varkensvlees

Voorgerecht

Hoofdgerecht

Restaurants

Hele jaar door

Lactosevrij

Glutenvrij

...

Bereiding

Brasvarvarkensbuik
Pekel de varkensbuik in het koud water gemengd het zout. Spoel na 24 uur goed af en laat gedurende 12 uur ontzouten in neutraal water.
Trek handschoenen aan en plaats in een vacuümzak met een scheut water. Gaar gedurende 28 uur op 65 graden.
Laat stapsgewijs afkoelen: 30 minuten op kamertemperatuur, 30 minuten in de koelkamer en voeg daarna ijs toe. Snij de buik in de gewenste vorm en kleur in bruisende boter.
Laksaus
Laat alle ingrediënten samen voor de helft inkoken. Voeg toe aan de gesneden buik tot ze mooi glanzend worden. Snij de verse kruiden fijn en meng met olijfolie, citroenzeste en 2 el van de laksaus. Kruid met peper en zout, en warm lichtjes op.
Groenten
Hak enkele bloemkoolroosjes fijn en blancheer heel kort in gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Warm op in bruine boter en kruid met peper en zout. Kook de rest van de bloemkool met de kern erbij en gaar in de geconcentreerde bouillon en room. Mix in een blender met een boterklontje, peper en zout tot een smeuïge crème. Snij de broccoli in de gewenste maat en kook heel kort gaar in gezouten water. voeg op het laatste moment toe aan het pannetje met de bloemkool om op te warmen.
Serveren
Plaats enkele qeunelles bloemkoolrisotto op een warm bord. Schik er de gelakte stukken varkensbuik bij. Werk af met de bloemkoolcrème, de broccoli, de bloemkoolroosjes en enkele takjes vogelmuur (haal eventjes door een standaarddressing en kruid met zwarte peper). Serveer de saus apart.