Wat in 2010 begon als een vegetarische slagerij in Den Haag groeide een tiental jaar later uit tot een Europees merk met 4000 outlets verspreid over 17 landen. En toch is het doel van oprichter Jaap Korteweg nog lang niet bereikt. Om de allergrootste slager ter wereld te wordenzit er nog voldoende vlees – weliswaar van plant-based oorsprong – aan de kluif.
Hoe ben jij ooit op het idee gekomen om plant-based vlees te lanceren?
"Voordat ik 100% vegetariër werd, probeerde ik uitsluitend te koken met biologisch vlees of bestelde ik lokaal gekweekt vlees op restaurant. Ik vatte zelfs even het wilde plan op om twee varkens te houden. Maar alleen de gedachte al dat ik uiteindelijk die beesten zou moeten slachten, heeft ervoor gezorgd dat ik het niet eens heb geprobeerd. Daardoor werd het duidelijk welk doel ik voor ogen had: ik wilde smaakvol vlees eten zonder dat er dieren aan te pas hoefden komen."
Je moét als chef of slager aangepaste (plant-based) opties voorzien of je mist je afspraak met de toekomst.
Hoe probeer je slagers en chefs mee te betrekken in je duurzame evolutie naar plant-based vlees?
"Ik ga er natuurlijk geen doekjes om winden: voor foodprofessionals in het Westen is het lastig om zonder vis of vlees te koken. Vaak vormen ze nog het hoofdbestanddeel van een gerecht. Toch zie je de laatste jaren dat het aantal mensen dat minder of geen vlees eet flink groeit. Je moét als chef of slager aangepaste plant-based opties voorzien of je mist je afspraak met de toekomst. Wie een aantal plant-based opties op de menukaart heeft staan of in de toonbank heeft liggen, is gelukkig proactief bezig."
Wat beschouw jij als jouw grootste uitdaging?
"Dat echt vlees als maatstaf geldt voor al onze producten. Daarbij letten onze ontwikkelaars niet alleen op uiterlijk, maar ook op smaak, textuur en voedingswaarde. Je mag bovendien niet vergeten dat we naast plant-based aroma’s ook vet, kruiden en specerijen toevoegen om de vergelijkende test met dierlijk vlees te kunnen doorstaan."
Welke tips geef je mee wanneer iemand voor het eerst met de producten van The Vegetarian Butcher™ aan de slag gaat?
"Hoewel de producten van The Vegetarian Butcher™ net echt vlees zijn, is de bereiding ervan wel even anders. Onze kip moet je bijvoorbeeld als een biefstuk klaarmaken, niet als echte kip. Wie de kip te lang wokt, eindigt met een uitgedroogd stuk. Het is een kwestie van hete olie, dichtschroeien, omdraaien en meteen serveren."
Het vlees van The Vegetarian Butcher™ ligt tegenwoordig ook in de supermarkten en vindt ook de weg naar cateraars, traiteurs en restaurants, what’s next voor jullie?
"We beseffen dat foodprofessionals zich graag creatief uitleven. Om hen te inspireren richting eigen creaties zijn we met het hele team aan het werken op een nieuwe productlijn. Dat moet het mogelijk maken dat chefs of slagers hun eigen twist kunnen geven aan een plant-based burger of worst."
