Weg met waste, groenten in de spotlights en comfort food heruitgevonden
Groenten die de show stelen op je bord, comfort food met een hedendaagse twist en slimmer aan de slag gaan met producten voor een duurzame impact. Het zijn maar enkele menutrends uit het jaarlijkse rapport van Unilever Food Solutions. Aan het Trendrapport Future Menus werkten maar liefst 1600 experten en chefs uit 20 landen mee. Culinair adviseur Belux Wesley Bay kiest er zijn drie favoriete trends uit. Aan inspiratie geen gebrek!
Trend 1: Onweerstaanbare groenten
Groenten nemen al een poos geen genoegen meer met een bijrol op het bord. Terwijl hun functie vroeger beperkt was tot één of twee groenten in een gerecht – denk maar aan de traditionele gerechten met aardappelbereiding, een stukje vlees en een groente – richten we nu de spotlights op het rijke aanbod aan (seizoens)groenten. Ook onze kijk op de bereidingswijze evolueert. We (her)ontdekken groenten, gaan aan de slag met technieken van vroeger en smaken uit andere culturen en we variëren meer dan ooit. In groenten, maar ook in structuren. Chefs kunnen hier helemaal hun ding doen. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Denk bijvoorbeeld maar eens aan het gebruik van een knolselder: de schillen kun je roosteren en toevoegen aan je bouillon of ze drogen tot ‘as’, van het loof maak je een olie, van het vruchtvlees maak je chips. Ook konfijten, roosteren, pureren of bakken is een optie. Al die structuren ogen trouwens ook prachtig op je bord. Dat doet niet alleen watertanden, maar levert vaak ook Instaworthy gerechten en dus publiciteit voor je keuken op.
De favoriete groenten van Wesley?
- Hoewel we voor de lente en zomer staan, hou ik ontzettend veel van kolen. Noem er eentje en ik ga er graag mee aan de slag. Spitskool, boerenkool, rode kool, witte kool, spruiten: ik raak hun rijke smaak nooit beu.
- Zoete aardappel is ook een erg veelzijdige groente en uitgegroeid tot een blijver. Van poffen tot stoven, als frietjes of in een soep, je kunt er alle kanten mee uit. Ook in wafel- en zelfs in donutvorm steelt deze bijzondere aardappel de show. De zoete smaak leent zich, net zoals die van pompoen of bijvoorbeeld gekaramelliseerde wortel, ook tot het verwerken in desserts.
- Peulvruchten als linzen zitten in de lift. Terwijl ze lange tijd als saai bevonden werden, herontdekken we nu volop hun voedingswaarde en talloze bereidingsmogelijkheden. Ze vormen een goede eiwitaanvulling die aansluit bij onze nieuwe voedingsgewoonten met minder vlees.
Trend 2: Modern comfort food
“Het ultieme moderne comfort food? Streetfoodgerechten met een Belgische twist. Een taco op z’n Belgisch met bijvoorbeeld everzwijn, een hamburger met Aziatische ingrediënten … Chefs gaan gretig aan de slag met invloeden uit alle windstreken en typische ingrediënten van bij ons. Aan de samenstelling van onze Vlaamse klassiekers zoals stoofvlees op grootmoeders wijze – toch ook écht comfort food – zullen we dan weer niet snel raken. Wij Vlamingen blijven wat dat betreft toch graag trouw aan onze klassiekers. Ook in deze trend is er trouwens een belangrijke rol weggelegd voor groenten: traybakes en stoofpotjes zijn erg in en zullen dat nog een hele poos blijven.
Trend 3: Weg met waste
“Duurzaamheid maakt al enige tijd haar opwachting in de keuken. Niet alleen omdat een groen imago nu eenmaal goed oogt, het is ook een manier om efficiënter te werken in een tijd waar de foodcost een grote impact heeft op de winstmarge. Van ‘root to leaf’ werken loont écht. Het voorbeeld van de knolselder waarvan je alle onderdelen verwerkt, is ook hier van toepassing en maar een van de vele. Je kunt de schil van sinaasappels of citroenen nog opleggen of fermenteren, of ze drogen in zout voor gearomatiseerd zout. Of maak eens olie of een lekkere pesto van het loof van wortelen, en droog de schillen van uien.”
We grijpen ook terug naar bereidingsmethodes van weleer: fermenteren en opleggen zijn aloude technieken, maar zorgen nog steeds voor heerlijke smaken en structuren in je gerechten. Ik fermenteer ook aspergeschillen om er nadien een heerlijke vinaigrette of saus mee te maken en ken zelfs iemand die sojasaus maakt van koffiegruis. Om maar te zeggen: met wat creativiteit kom je heel ver. Net zoals met een goede portionering: de tijd van de overvolle borden is om. Je betaalt als uitbater nu eenmaal ook voor de restjes die in de vuilnisbak belanden. Geef je klanten liever de mogelijkheid om bijvoorbeeld extra garnituur bij te bestellen.
Zo ga je voor low waste
- De schil van een tomaat kun je frituren, de pitjes van de vrucht kun je verwerken tot een serum van tomaat, het vruchtvlees gebruik je naar believen. Bij mij verdwijnt alleen het groene kroontje bij het afval.
- Het hardere hartje van de salade? Dat verander je dankzij een beetje blancheren en grillen in een heerlijk smaakbommetje.
- De buitenste kleine blaadjes van bloemkool zijn echte smaakmakers wanneer je ze opbakt in een pan. De groene bladeren kan je behandelen als kimchi – de harde nerven van de bladeren kan je kruiden en roosteren.
- Een topping met crunch? Snijd een broccolistengel dan eens in julienne en leg deze op.
- Gebruik van koriander niet alleen de blaadjes, maar ook de wortel, net zoals in de Aziatische keuken.
- Restjes kaas? Die kun je gemakkelijk in een geraspte versie hergebruiken. Ook lekker om er een kaaskoekje of kaascracker van te maken.
