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Sanglier à la bordelaise, purée de pommes de terre et légumes oubliés

Sanglier à la bordelaise, purée de pommes de terre et légumes oubliés – - Recette

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Ingrédients

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Marinade sanglier

Garniture

Sauce

Pommes de terre

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Préparation

  1. Marinade sanglier

    Portez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge à ébullition avec les baies de genévrier, les clous de girofle, le thym, la purée de piment, le laurier, l’oignon, la carotte et le céleri. Laissez mijoter 5 minutes avant de refroidir la marinade. Laissez mariner 24 heures.

    Coupez la viande en deux dans le sens de la longueur, placez-la dans une poche pour machine sous vide avec une partie de la marinade refroidie et enlevez l’air à trois reprises.

    Passez le reste de la marinade dans un chinois et utilisez-la pour la sauce.

    Chauffez le Phase et colorez la viande avant de l’enfourner dans un four préchauffé à 130°C et cuisez-la jusqu’à ce qu’elle arrive à une température à cœur de 64°C.

  2. Garniture

    Passez brièvement le mélange de légumes oubliés à la vapeur puis refroidissez-le.

    Chauffez le Phase à 100°C et ajoutez-y le mélange de légumes oubliés.

    Ajoutez l’eau et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit presque complètement évaporée et assaisonnez à votre goût avec le bouillon de légumes concentré.

  3. Sauce

    Portez la marinade avec les échalotes et le thym à ébullition, laissez réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ 250 ml.

    Ajoutez l’eau et portez à nouveau à ébullition, diluez-y le fond de gibier et de veau et portez à nouveau à ébullition.

    Laissez réduire jusqu’à obtenir environ 1 l de sauce, liez-la avec de la Maïzena.

  4. Pommes de terre

    Mettez les pommes de terre dans une casserole, ajoutez-y le bouillon de légumes, couvrez la casserole et portez à ébullition.

    Lorsque les pommes de terre sont cuites, passez les pommes de terre au mixer, laissez l’eau de cuisson dans la marmite.

    Ajoutez la noix de muscade, la purée de piment, le Phase et la purée de pommes de terre Gourmet.

    Assaisonnez à votre convenance.
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