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Médaillon de dinde à l’orange, salsifis, chou rouge, rösti et chou

Médaillon de dinde à l’orange, salsifis, chou rouge, rösti et chou – - Recette

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Ingrédients

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Préparation

  • matière grasse 200.0 ml
  • médaillon de dinde 7.5 kg

Sauce

Légumes

Rösti

  • chou de savoie 3.53 kg
  • pommes de terre 6.0 kg
  • Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins 2.0 kg
  • de fromage râpé 1.5 kg

Dressage

  • choux rouges 4.0 kg

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Préparation

  1. Préparation

    • Faites chauffer la Phase et faites-y revenir les médaillons de dinde, puis faites-les cuire au four.

  2. Sauce

    • Versez le sucre et le beurre dans une poêle pour former un caramel. Déglacez ensuite le caramel au jus d’orange et ajoutez le Fonds de Gibier.
    • Portez à nouveau à ébullition, ajoutez les sachets de thé et laissez-les infuser pendant 5 min.
    • Passez la sauce et poursuivez la cuisson.
    • Liez éventuellement la sauce avec de la Maïzena Liant pour Sauce Brune.

  3. Légumes

    • Faites cuire les salsifis, mixez finement dans un Blixer avec le beurre, la Solo et le Bouillon de Légumes en poudre.
    • Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.

  4. Rösti

    • Mélangez les pommes de terre, le chou de Milan, le fromage et la Préparation pour Terrines, Soufflés, Gratins.
    • Rectifiez à nouveau l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
    • Recouvrez un bac gastronorme de papier cuisson et disposez-y le rösti jusqu’à une hauteur de 2 cm.
    • Enfournez dans un four préchauffé à 150°C jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis divisez en portions.

  5. Dressage

    • Chauffer le choux rouge et dressez-le sur l’assiette
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