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Filet de Sole, mousseline de ratte, croustillant de peau de volaille

Filet de Sole, mousseline de ratte, croustillant de peau de volaille – - Recette

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Ingrédients

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Soles

  • de filets de sole 1.0 kg

Garniture

  • peaux de poulet 2.0 pc
  • laitue 50.0 g
  • De radis 4.0 pc
  • gros champignons de paris 4.0 pc
  • purée de pommes de terre 200.0 g
  • Epices fraîches

Jus des arêtes

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Préparation

  1. Soles

    Nettoyez les soles, conserver la peau blanche.

    Farinez légèrement les soles, les colorer en commençant par le côté peau blanche. Lorsqu'elle est bien colorée, retourner les poissons, laisser 30 secondes et retirer de la poêle. 

    Mettez à refroidir puis lever les fillets. Les parer et les superposer deux par deux. 

    Conservez les arêtes pour la sauce. 

  2. Garniture

    Etalez les peaux de poulets sur une feuille de sulfurisé, recouvrir avec une deuxième feuille et cuire au four à 180°C pendant 40 min. entre 2 plaques allant au four.

    A la sortie du four, coupez les peaux en carrés de 2 cm sur 2 cm.

    Taiilez les feuilles de Romaine en petits traingles.

    Taillez les radis et les champignons en fines tranches.

    Dressez la purée de pomme de terre à la poche sur les assiettes.

  3. Jus des arêtes

    Colorez à la poêle les 2 arêtes des soles.

    Ajoutez tous les champignons, les échalotes et l'ail.

    Faites suer le tout et déglacer avec Noilly Prat, réduire.

    Mouillez avec fond de veau.

    Laissez cuire doucement pendant 15 min.

    Passez au chinois, assaisonnez et montez légèrement au beurre en vannant.

  4. Finition

    Finissez avec les soles préablablement, réchauffées dans un four à 200°C pendant 3 min. et la sauce.
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