Name: Dos de cabillaud au Noilly Pratt et Curry, sauce tomate et tagliatelle
Yield: 10
Ingredients: 100.0ml d’huile d’olive; 40.0g échalotes hachées; 1.0g Curcuma; 65.0ml Noilly Prat; 1.0l d’eau; 10.0g Knorr Professional Fumet de poisson en Poudre 900 g; 375.0ml Solo Professional Culinaire; 2.0g Knorr Professional Curry Purée d’épices 750 g; 70.0g Knorr Garde d’Or Sauce Vin blanc Liquide 1 L; 50.0g Ongezouten hoeveboter; 60.0g Knorr Professional Roux Blanc 1 kg; 45.0g Sel; 50.0g Knorr Professional Bouillon de Légumes en Poudre 1 kg; 600.0g Knorr Professional Tagliatelle Pâtes 3 kg; 2.0g poivre; 1.5kg Kabeljauwrug, met vel, in 10 porties; 10.0pc Tomaten, ontveld en in blokjes 0,5 cm; 2.0g Knorr Professional Ail Purée d’Epices 750g; 2.0g Knorr Primerba Pesto; 50.0ml crème balsamique; 2.0g Sel; 10.0ml d’huile d’olive; 3.0g Sel; 0.0g poivre; 2.0g noix de muscade entière

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Préparation

Noilly Prat sauce
- Faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à 100°C et faites-y revenir la moitié des échalotes jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Saupoudrez de curcumin et arrosez de Noilly Pratt. Ajoutez 1 litre d’eau et le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le Solo, la purée d’épices au curry et la sauce au vin blanc, et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir 5 min. et tamisez la sauce, montez au beurre et réservez. Si nécessaire, liez la sauce avec le roux.
Dos de cabillaud
- Laissez le poisson reposer 10 min. dans 1 litre d’eau avec 20 g de sel.
- Faites cuire les pâtes dans de l’eau avec le bouillon de légumes et 25 g de sel, rincez à l’eau froide.
- Séchez bien le poisson et poivrez-le des deux côtés.
- Faites chauffer 100 ml d’huile d’olive et faites saisir le poisson des deux côtés pendant max. 3 min. (en fonction de l’épaisseur du cabillaud). Poursuivez la cuisson au four à 90°C jusqu’à une température de sonde de 60°C.
Sauce tomate
- Pour la sauce tomate : faites revenir le reste des échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez les dés de tomates, la purée d’épices à l’ail, le pesto vert et le sirop de vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Faites chauffer à 65°C pendant 2 min.
Finition
- Réchauffez les tagliatelle dans l’huile d’olive, ajoutez seul, poivre et noix de muscade et enfin la purée d’épices à l’ail. Dressez la sauce jaune avec la sauce tomate et déposez le cabillaud dessus. Terminez par une roulade de tagliatelle.

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Dos de cabillaud au Noilly Pratt et Curry, sauce tomate et tagliatelle

Ingrédients

Noilly Prat sauce

Dos de cabillaud

Sauce tomate

Finition

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