Yves Mattagne
A chaque produit sa solution ! Toutes les techniques de la cuisine contemporaine me permettent d’atteindre mon but : tirer le meilleur parti des ingrédients naturels pour révéler leurs saveurs.
Marinade et infusion
La cuisson du foie-gras sous-vide est une des toutes premières applications de cette technique ; elle reste un must. Par principe, le sous-vide ouvre les « pores » d’un ingrédient. Il est donc plus perméable aux assaisonnements et a fortiori aux Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami.
Sous-vide
Dans un travers de porc laqué, l’acidité de Knorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh contrebalance le sucré du miel. De plus, le gras du porc se parfume des huiles aromatiques, donc de la fraîcheur des agrumes, effet accentué par le sous-vide.
Laquer
J’utilise une base de caramel pour parfumer ce qui deviendra un laquage avec Knorr Professional Intense Flavours Deep Smoke. C’est ainsi qu’on applique de la fumée au pinceau !
